Menu#16 : Défi de novembre : et si on cuisinait les légumes de saison?

6 Novembre 2014

Je ne sais pas pour vous mais moi, je ne raffole pas des légumes d’hiver.

Ils sont peu nombreux, et pas très fun, pas très ensoleillés, ils n’ont pas beaucoup de pep’s. C’est pourquoi je continue, à petite ou moyenne dose, à acheter des légumes hors saison. Oui mais voilà. Entre le bio importé dont le bilan carbone annule la vertu sur la planète et que, de toutes façon, je n’ai pas les moyens d’acheter, et le pas bio bourré de pesticides, importé également et/ou cultivé hors sol, je ne suis plus réellement satisfaite de cette solution.

Dans ma région vient de se monter une petite entreprise dont la pierre angulaire est de vendre du local (90% des produits vendus sont issus de la région), bio, et de le livrer à des points relais. Le consommateur, pour ce qui est des fruits et légumes, a le choix entre du vrac ou des paniers, il peut commander jusqu’au dimanche soir. Les légumes et fruits sont récoltés entre le mardi et le jeudi suivant, la livraison est effectuée le vendredi.
A titre de comparaison, les légumes de supermarché sont d’abord récupérés par une coopérative plus ou moins locale, puis livrés à des grossistes type Rungis (donc absolument pas local), enfin vendus aux détaillants et donc à nouveau transportés vers les supermarchés. Afin de supporter attente et transports entre la cueillette et nos assiettes, les fruits et légumes sont cueillis avant leur maturité finale pour la plupart et subissent un processus de réfrigération.

Il faut enfin savoir que les nutriments et vitamines contenus dans les fruits et légumes sont fragiles. En fait, le légume est un vivant. Si on plante une pomme de terre par exemple, elle va germer. Des herbes aromatiques placées dans de l’eau vont se maintenir un peu avant de faner. C’est parce qu’ils sont vivants qu’ils ont un intérêt nutritionnel. Une fois cueilli, le fruit ou le légume va à court ou moyen terme, mourir, c’est-à-dire qu’il va perdre ses vitamines et ses nutriments, le privant de tout intérêt nutritionnel. Il aura l’air tout à fait consommable et le consommateur n’y verra que du feu : entre sa mort clinique et le pourrissement, il s’écoulera encore quelques jours.
C’est la triste histoire des légumes de supermarchés, qui donc, en plus d’être bourrés de pesticides en tout genre, sont dépourvu de tout intérêt nutritionnel. Manger 5 fruits et légumes par jour, oui ! Mais dans ces conditions c’est complètement inutile….

Le circuit court donc, minimise cet effet. Bien sûr ce n’est pas comme un légume de potager qui va être consommé dans les 24h, mais c’est quand même nutritionnellement mille fois plus intéressant. Le circuit court proposé par la société dont je vous parlais plus haut, présente encore d’autres avantages : traçabilité des produits, zéro stockage (donc assurance du respect du circuit court ainsi que de la fraicheur de l’aliment, qui est récolté à pleine maturité), aucune réfrigération, un transport réduit à son strict minimum (donc empreinte CO2 tout à fait réduite).

Mais pour les individus évoluant dans la société dite « moderne » qui est la nôtre, il présente un gros désavantage. En effet, le panel de légumes et de fruits proposés au consommateur repose sur une double contrainte : le terroir ET la saison. Ce panel est donc…petit.

Comme beaucoup, je ne raffole pas des légumes d’hiver. Mais je me dis que c’est à cause de gens comme moi qui par millions les boudent que nous importons et consommons quelle que soit la saison toute sorte de légumes, avec les conséquences sur l’environnement et sur notre santé que je vous ai détaillées plus haut. Comme toujours, on a beau se sentir noyé dans la masse lorsqu’il est question des responsabilités de l’Homme sur la dégradation dramatique de l’environnement et rejeter la faute sur l’Ogresse Industrie, la réalité est toute autre : nous sommes les consommateurs, c’est parce que nous payons pour un service que ce service perdure. Ce sont nos exigences, nos palais, nos envies, qui orientent le marché et qui financent l’Ogresse. Sans nos sous, l’Ogresse redescendrait d’un cran dans son arrogance et sa toute-puissance… Ce sont donc NOS choix, nos futurs choix en matière de consommation, qui sont la clé. La dégradation de l’environnement est de NOTRE responsabilité individuelle. Si si. L’Ogresse n’est qu’une illusion, les Ogres en revanche sont bien réels : c’est NOUS.

Alors je me lance un défi, que je vous lance à vous aussi (tant qu’à faire !) : pendant le mois de novembre, je vais cuisiner à 90% avec des légumes et fruits de saison et bio (et local pour moi étant donné que j’ai la chance de pouvoir le faire tout à fait simplement). Je me laisse une petite marge pour certains fruits/légumes qui ne seraient pas produits localement (comme les champignons).

Le but bien sûr, au-delà du fait d’apprivoiser ces légumes, est d’évaluer dans quelle mesure cela impacte mon budget alimentaire, et de ce point de vue je vais devoir me réorganiser. En effet jusque-là, je n’achetais QUE ce dont j’avais besoin. Si besoin de 2 carottes, j’en achète 2, pas 3 : cela évite le gâchis alimentaire et me permet de maitriser mon budget. Là, je n’ai pas cette possibilité puisque selon les légumes, ils se vendent par 500g ou par kilo. J’ai donc investi dans une série de bocaux et vais me jeter (si j'arrive à oser) dans le grand bain question lacto-fermentation ! Le but est de mettre dès réception l’excédent de légumes en pot afin de maximiser leur conservation tout en minimisant les pertes de nutriments. La 2e piste est de cuisiner puis congeler pour une utilisation dans le mois. L’objectift n’est pas de stocker mais d’établir un roulement : peut-être la première semaine j’en aurai pour plus cher, mais les semaines suivantes je pourrai en partie vivre sur le stock, j’espère ainsi réguler et lisser le budget fruits et légumes. Je ferai les comptes définitifs à la fin du mois de novembre et dresserai le bilan de l’expérience.

Pour me motiver j’ai été me créer un board pinterest dont je vous livre quelques images qui, je l’espère, vous donneront l’envie de tenter l’aventure…

Pizza chou rouge, figues et pommes...

Lasagnes de légumes d'hiver...

Pesto d'épinards...

Croque fromage, oignons et épinards...

Tatin de navet...

Voici enfin les plats prévus aux menus pour cette semaine :
- rôti végétal en croute, sauce chasseur, légumes d'hiver rôtis (pomme de terre, courge, chou vert), délicieuse recette d'antigone.
- pizza butternut/pomme/tofumé/fromage végétal fondu.
- tagriatelles de carotte, chou poellé, riz et tofu pané
- gâteau de chou vert + lentilles/champignons/carottes braisées
- purée de butternut+galettes de céréales aux olives
-sandwich tomates séchées/houmous de carottes.

concernant les desserts, comme d'habitude chez nous il y a de la compote à volonté. Je referai également les délicieuses crèmes brulées végétaliennes au lait de coco.

Alors... quelles sont vos idées pour accomoder les légumes d'hiver?